29/10/2023
Chaque semaine, un journaliste raconte un produit ou une expérience gustative qui l’a marqué. Comme ce maquereau sublimé par Satoshi Amitsu, chef japonais du restaurant Baillotte, à Paris.
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Un restaurant « semi-gastronomique », ça fait envie ? Bof. Le terme « semi » laisse penser que la promesse d’un repas « gastronomique », c’est-à-dire élaboré, sortant de l’ordinaire, ne serait qu’à moitié tenue. C’est pourtant ainsi que se décrit sur son site Internet Baillotte, un excellent restaurant parisien qu’on aurait tort de bouder pour son choix lexical hasardeux.
Sans doute est-ce une question de modestie, car le chef japonais Satoshi Amitsu a fait sa carrière au sein d’établissements étoilés, officiellement gastronomiques, donc, et s’assumant comme tels. Au Japon, il a travaillé à L’Alliance (une étoile à Tokyo), il est arrivé en France en 2014, où il est devenu sous-chef à l’Auberge des Templiers (une étoile dans le Loiret), puis chez Georges Blanc (trois étoiles dans l’Ain). En 2021, il rejoint à Paris l’équipe du restaurant Narro, tenu par son compatriote Kazuma Chikuda ; deux ans plus tard, les propriétaires de Narro lui offrent une place de chef, et ainsi naît Baillotte, au printemps 2023.
Dans la petite rue du Dragon, qui serpente rive gauche entre le carrefour de la Croix-Rouge et le boulevard Saint-Germain, son enseigne à l’auvent rouge se fond dans le décor classique des bistrots parisiens. Rien n’indique qu’on se trouve face à une pépite. Et pourtant… Il suffit de s’installer à une des tables en marbre sous les tableaux célébrant les femmes, la nature et le vin, et de jeter un œil à la carte pour comprendre qu’il se passe là quelque chose de spécial.
Une fièvre acidulée
Chaque description de plat suscite la curiosité et aiguise l’appétit. Certains parce qu’ils jouent sur des associations audacieuses, tel que ce foie gras poêlé et seiche à la plancha, aubergines marinées au miso et chutney de quetsches. D’autres plats, au contraire, séduisent par leur familiarité réconfortante, comme ce velouté de topinambours, saint-jacques poêlées, émulsion à la truffe et jus au madère dont on devine la douceur rien qu’à la lecture.
Mais les portions sont copieuses, il faut bien choisir. Au sein d’un repas extrêmement plaisant, où les promesses des intitulés de plat sont à chaque fois tenues, voire dépassent les attentes, c’est le maquereau qui laissera le souvenir le plus impérissable. La marinade au vinaigre de riz, puis la cuisson à la flamme transforment ce poisson bon marché en Rolls-Royce, légèrement fumé à l’extérieur, fondant, à peine cuit à l’intérieur.
Et il est bousculé par une foule d’éléments qui souligne sa saveur. Les fregola sarda, ces petites pâtes sphériques, apportent de la consistance et de la mâche, tout comme les tuiles de sarrasin. La betterave en morceaux et sous forme de coulis offre une rondeur sucrée, le vinaigre de framboise excite les papilles, une mission aussi remplie par l’huile verte d’herbes, les zestes de citron, le gel à l’aneth ou les quelques framboises fraîches comme un souvenir estival. Combien de préparations dans cette divine assiette pour arriver à cette fièvre acidulée ? De quoi, en tout cas, donner à Baillotte le titre amplement mérité de restaurant gastronomique.
16/06/2023
Petite sœur germanopratine de l’adoré Narro, Baillotte a allumé depuis peu un joli feu dans la rue du Dragon, à un roulement de maki des adresses de Lignac. L’ancienne pizzeria a opéré sa mue en cette classieuse auberge à étage, murs verts, guéridons marbrés et grande cuisine vitrée. On peut y voir s’ébattre le chef Satoshi Amitsu, prodige japonais passé chez Georges Blanc. Au programme, précision gastro-nipponne et sauvagerie bien maîtrisée où des légumes venus du marché d’Iéna, poissons sauvages et chairs racées se mêlent aux jus corsés, voile de gelée, condiments stridents et autres huiles d’herbes – signatures du chef.
Dans l’accorte formule déjeuner (34 €), le thon rouge mariné et tomate brûlée au poivre pamplemousse, fromage frais et vinaigrette framboise offrent une entrée en matière vive et stylée ; avant une variation de morilles farcies, asperges vertes et écume lavande qui envoie du sous-bois. En dessert, le feuille à feuille de chocolat noir, crémeux cacao et glace à l’huile d’olive a des raisons de plastronner.
Le tutu n’est pas en reste avec de séduisants crus nature finement sélectionnés par Thomas Legrand, comme ce capiteux riesling serbe d’Estelle et Cyrille Bongiraud (11 € le verre) ou ce divin côte-de-brouilly Elixir du domaine des Fournelles (45 € la bouteille). Enfin une bonne raison de s’attarder dans ce quartier sans y laisser son PEL – mais attention : le soir, l’addition s’échauffe nettement.
14/06/2023
Décidément, les ouvertures se succèdent,
rue du Dragon... Après le succès de Narro sur
la montagne Sainte-Geneviève, le chef Kazuma
Chikuda remet le couvert près de Saint-Germain-
des-Prés en confiant les clés de son nouvel
établissement à Satoshi Amitsu. Formé chez
Georges Blanc (certes trois étoiles Michelin, mais
également petit-fils d’Élisa Blanc, que Curnonsky
qualifiait de « meilleure cuisinière du monde »), ce
chef démontre une belle maîtrise dans ses assiettes
colorées et saisonnières. Jolie démonstration
de technique dans sa variation de légumes de
printemps autour de grosses morilles farcies et
juteuses, d’artichaut poivrade légèrement sucré,
d’asperges vertes juste craquantes couronnées de
racines de lotus frites et d’une judicieuse touche
d’émulsion à la lavande. Quant à la pintade du Gers,
elle rivalise de moelleux avec les champignons
farcis aux blettes et la tendre acidité d’un
condiment à la rhubarbe. Desserts à ne pas rater,
entre le mariage du cacao et d’une glace
à l’huile d’olive ou les détails colorés d’un
Fontainebleau aérien à la myrtille, chocolat blanc
et hortensia. Déjà une valeur sûre dans le quartier.
07/06/2023
Petit frère du restaurant Narro, Baillotte (ou baillot) est le nom d'un panier en bois qui sert à entreposer le raisin coupé pendant les vendanges. Le chef Satoshi Amitsu (ex-second de Georges Blanc) propose une cuisine des plus convaincantes, sophistiquée, à base de produits minutieusement choisis : poissons sauvages des côtes françaises, viandes de la boucherie Huguenin, volailles de chez Poularde, agrumes de Menton, fleurs et micropousses du Paysan Urbain. Un bon menu déjeuner à 34 € permet de se faire une idée des possibilités, avec le tempura d'asperges blanches, siphon ail des ours, condiment citron noir, la pêche sauvage du jour (rascasse l'autre fois) façon marinière, artichaut poivrade, palourdes, œufs de truite, condiment pamplemousse rose, avant une bonne déclinaison de fraise et rhubarbe au sakura, espuma mascarpone, dacquoise, glace au thé matcha. Les plats combinent saveurs, justesse et gourmandise, la carte du soir s'étoffant quelque peu, celle des vins se montrant déjà bien fournie grâce au sommelier Thomas Legrand. Service décontracté et aimable.
25/05/2023
Si vous aimez les tables bistronomiques sublimées par une sensibilité nipponne, alors foncez découvrir Baillotte. Seconde adresse des propriétaires de Narro, ce restaurant met à l’honneur la cuisine de haute volée du chef japonais Satoshi Amitsu où les produits du terroir et de saison offrent un mémorable moment gourmand.
Après l’ouverture de Narro en 2021, les propriétaires de ce restaurant emmené par le chef Kazuma Chikuda frappent un nouveau coup. Pour leur seconde table parisienne, ils ont choisi d’investir l’incontournable quartier de Saint-Germain-des-Prés. Depuis la mi-mars 2023, la rue du Dragon dans le 6e arrondissement de Paris se dote donc d’une excellente nouvelle adresse gourmande. Son nom ? Baillotte !
Derrière la belle devanture rouge de ce restaurant bistronomique, on découvre une belle pièce à vivre articulée autour d’une cuisine ouverte, surmontée d’une mezzanine. En cuisine justement, on retrouve le talentueux chef japonais Satoshi Amitsu, à la technique infaillible.
Originaire de Ibaraki au Japon, le chef voue une passion non dissimulée à la cuisine française, qu’il découvre au pays du Soleil Levant en officiant notamment au restaurant L’Alliance (une étoile Michelin) à Tokyo. C’est en 2014 que Satoshi Amitsu débarque en France. Très vite, il se fait un nom en devenant notamment sous-chef à l’Auberge des Templiers (une étoile Michelin) puis chez Georges Blanc (trois étoiles Michelin) où il officie jusqu’en 2021. Cette année-là, il décide de se lancer dans une nouvelle aventure, en rejoignant l’équipe du restaurant Narro en tant que sous-chef dans la cuisine du chef Kazuma Chikuda. Deux ans plus tard, les propriétaires de Narro lui offrent alors l’opportunité de mettre toute sa créativité au service de leur seconde table, Baillotte, en élaborant la carte et en devant chef cuisiner du restaurant.
Une aubaine pour Satoshi Amitsu qui saute sur l'occasion et ne met pas longtemps à séduire les papilles des gastronomes. Ce midi, le restaurant Baillotte affichait complet. Et nous comprenons rapidement ce qui attire la clientèle française, mais aussi japonaise.
Gourmande, généreuse et audacieuse, la cuisine du chef Satoshi Amitsu mérite véritablement le détour. Son crédo ? Proposer des assiettes au dressage parfait et aux saveurs subtiles, à base de produits bien sourcés et de saison et mettant en valeur notre beau et riche terroir. Ainsi, les viandes viennent de la boucherie Huguenin, les volailles de chez Poularde, les poissons de ligne ou sauvage proviennent du Pavillon de France, les légumes sourcés proviennent de chez Paysans Urbains et du marché d’Iéna, et les fromages sont de chez Barthélémy. Le chef réalise aussi d’incroyables huiles d’herbe - sa signature - qui subliment avec justesse et délicatesse chaque assiette.
L’expérience culinaire débute ainsi avec une succulente assiette de thon rouge mariné surmonté d’une belle rondelle de tomate cœur de bœuf brûlée, et agrémenté de poivre de pamplemousse, de fromage frais et d’une incroyable vinaigrette framboise. Une entrée ultra fraîche et généreuse aux associations parfaitement équilibrées.
En face, place à une entrée à base de poireaux crayons et quelques morceaux de haddock, avec du gel citron et des noisettes. Le tout est surmonté d’un délicat voile de coriandre et accompagné d’une mousse de flâne de poireau. Là encore, l’audace est de mise avec des saveurs et des assaisonnements maîtrisés à la perfection.
On poursuit la dégustation avec d’un côté la pêche du jour, en l’occurrence de la rascasse intelligemment cuisinée avec une déclinaison de chou-fleur et sublimée par une savoureuse émulsion à la bisque de homard, avec un condiment agrume et du curry noir. Un vrai régal qu’on savoure jusqu’à la dernière fourchetée.
En face, on craque pour la pintade du Gers grillée au binchotan, le fameux barbecue japonais, avec en accompagnement quelques petits légumes, de la blette farcie aux champignons, un excellent jus corsé, et un condiment rhubarbe.
Si vous êtes accro au cacao, alors optez pour le ‘Feuille à feuille au chocolat’. À la fois puissante et délicate, cette création nous comble de bonheur grâce à un crémeux chocolat, du cacao grillé, et une incroyable glace à l’huile d’olive Cédric Casanova.
Pour accompagne le tout, Baillotte mise sur une carte de vins nature en provenance de producteurs indépendants, soigneusement sélectionnés par le sommelier Thomas Legrand.
Grâce à sa cuisine bistronomique à la fois audacieuse et généreuse, à la technicité et la créativité de son chef Satoshi Amitsu et à son accueil aux petits oignons, Baillotte marque véritablement les esprits (et les papilles), au point de devenir - en quelques mois à peine - une adresse incontournable du quartier de Saint-Germain-des-Prés.
17/05/2023
These days, it’s rare to find fresh gastronomic cuisine on the Left Bank, which makes this a welcome addition to one of Paris’s most popular and picturesque neighborhoods: Saint-Germaine-des-Prés. While this elegant newcomer, which only opened in March 2023, serves both lunch and dinner, their three-course midday meal is fantastic for the €34 price. And while the French tend to get their own appetizer, main, and dessert, the portions are so generous you could easily do two for €28, with one person getting a starter and a main and the other getting a main and a dessert. And then, voila! You share. (It’s not sneaky—it’s French.)
Of course, then you’d be missing out on sampling more of the well-balanced, seasonal plates that the skilled Japanese chefs are churning out of their glass-walled kitchen, like a mushroom tarte topped with edible flowers or a tender duck breast served with tri-colored carrots. We’ll leave it up to you. (Another option: come for dinner, when many of the same dishes are offered on the à la carte menu.) Whatever you do, arrive hungry and don’t rush. Their velour banquettes and armchairs covered in Tunsian textiles are not only chic, but comfortable and made for leisurely wining and dining.
15/05/2023
Envie de vous attabler au coeur d'un excellent restaurant semi-gastronomique à Paris ? Nous sommes allés goûter aux délices de Baillotte !
Chez Paris Secret, nous adorons aller tester pour vous les nouveaux restaurants parisiens. Justement, l’un d’entre eux a retenu notre attention. Il s’agit de Baillotte, un restaurant semi-gastronomique français aux notes japonisantes. On vous dit tout sur cette très belle expérience culinaire.
C’est en plein coeur du quartier de Saint-Germain-des-Près que vient d’ouvrir Baillotte. Au 16 de la rue du Dragon, une devanture rouge nous interpelle. Le dit soir, Baillotte fait salle comble. Installés dans les velours de ce restaurant à l’ambiance intimiste, nous observons les Chefs qui s’affairent en cuisine, derrière une verrière. Un spectacle culinaire qui nous met déjà en appétit. Le décor lui, dévoile des lignes épurées et des matériaux naturels. En somme, la fusion de l’élégance à la japonaise et de la convivialité à la française.
Au coeur de ce restaurant semi-gastronomique, la part belle est faite à la cuisine française, fusionnée à la gastronomie japonaise. En entrée, nous optons pour un tartare de boeuf au couteau à la betterave, framboises, crumble de sésame noir et voile de sisho rouge. Avec ses allures de dessert, cette entrée sucrée-salée aérienne s’insinue tel un nuage dans nos palais. Notre curiosité nous amène également à choisir le pâté en croûte au foie gras, un beau classique de la cuisine française. Raffiné, ce met ainsi revisité allie à merveille les saveurs de pruneau, pistache, radicchio, graine de moutarde et condiment ail noir. Une entrée légère et savoureuse qui laisse présager le meilleur pour la suite.
Pour le plat, nous ne pouvions que succomber au Filet de boeuf Rossini, le meilleur que nous aillons pu manger jusqu’ici à Paris. Si la cuisson est parfaitement exécutée, les textures sont aussi savamment étudiées. Accompagné de fèves & racines de yurine à la crème, artichaut poivrade et sauce Madère, ce plat traditionnel français est ainsi sublimé par les touches japonisantes subtiles. D’autre part, nous goûtons au Bar sauvage en croûte et sa mousseline de Saint-Jacques aux champignons, asperge verte et sauce choron. Des plats sans aucune fausse note, que nous dégustons accompagnés de vins nature, sélectionnés par le sommelier de Baillotte.
Pour achever notre escapade culinaire en beauté, nous goûtons à la spécialité de la Maison : le Cookie Dough. Avec sa glace vanille de Madagascar, son caramel et ses noix de pécan caramélisées, ce dessert tout juste sorti du four a tout pour nous faire fondre. Pour finir sur une touche empreinte de légèreté, nous nous laissons aussi tenter par une salade de fruits exotiques au Mimosa. Avec sa coque de chocolat blanc, son sorbet passion et son émulsion safranée, cette salade de fruit offre une explosion de saveurs en bouche !
Depuis notre passage, la carte de Baillotte a déjà quelque peu évoluée. Car oui, le Chef Satoshi AMITSU met un point d’honneur à élaborer ses plats à base de produits frais issus de nos régions et de saison. En ce moment, vous pourrez par exemple goûter à la raviole de langoustine & champignons ou au fameux pâté en croûte au foie gras en entrée. En plats, les légumes de printemps sont en ce moment à l’honneur, ainsi qu’un carré d’agneau rôti à l’asperge blanche et ail des ours qui nous donne l’eau à la bouche. Côté sucré, le succulent Cookie Dough est toujours à la carte. Vous pourrez également craquer pour d’autres douceurs, à l’instar du croustillant aux agrumes ou au soufflé aux chocolats Grand Cru aux fèves de cacao, accompagné d’une glace vanille de Madagascar à la Tonka.
Des recettes élaborées à base de produits 100% français, une équipe pointue et passionnée, des plats graphiques avec du relief et de belles couleurs… Chez Paris Secret Baillotte a mis tous nos sens en émoi et nous a conquis ! Nous ne saurions que vous conseiller de filer d’urgence dans ce restaurant semi-gastronomique, mêlant divinement l’art de vivre à la Française au raffinement de la cuisine Japonaise.
20/04/2023
Les Japonais ne peignent pas leurs recettes. Laissons cela aux Français et à leurs mains pleines de doigts. Les Japonais se contentent de tomber un paysage. Ici, carrément tout un printemps.
J’ignore si, accueillis entre les parfums de poubelles et les fleurs de fumigènes, les touristes sont de retour mais, vendredi dernier, au déjeuner, ils étaient en nombre. Du moins, les Japonais. Tous à Saint-Germain, rue du Dragon. Du moins, au numéro 8. Tous au Baillotte qui vient de succéder à l’Altro. Du moins, en son rez-de-chaussée où la poutre très apparente et l’escalier de taverne font encore un côté Latin à un quartier qui le perd d’une saison l’autre. Au fond de la salle, les cuisines offraient leur concession à l’époque en s’affichant comme écran plat. On comprenait alors mieux les Japonais à table puisque, derrière la vitre, deux d’entre eux flegmatisaient les fourneaux. D’après la serveuse, l’un venait de chez Bocuse, l’autre était passé par Georges Blanc. Chefs nippons, cuisine bleu-blanc-rouge, on connaît désormais la chanson. À les observer manger, les clients du Soleil levant tombaient la nuque. Tous studieux, appliqués, courbés sur l’assiette. Vu que les poutres germanopratines…
03/04/2023
Baillotte vient d’ouvrir à Paris dans le 6ème arrondissement, au coeur de Saint-Germain des Prés. C’est la seconde adresse de l’équipe du restaurant Narro du chef Kazuma Chikuda, chez qui, Satoshi Amitsu a travaillé pendent deux ans, avant de se voir confier les responsabilités de chef de cuisine chez Baillotte.
L’ancien sous-chef de Georges Blanc, propose une cuisine bistronomique, généreuse et délicate. Jus concentrés, fleurs comestibles, micro pousses et agrumes viennent sublimer les plats avec poésie. Les plats sont magnifiés par la technique du chef japonais Satoshi Amitsu, dont le travail combine les saveurs subtiles et l’histoire de la gastronomie française à la sensibilité nippone.
Satoshi Amitsu est originaire de Ibraki au Japon. Comme de nombreux chefs, il est inspiré par la tradition culinaire française. Il se familiarise d’abord à la cuisine française dans des restaurants français à Tokyo, dont le restaurant L’Alliance (une étoile Michelin). Arrivé en France en 2014, il devient sous-chef à L’Auberge des Templiers (une étoile Michelin), puis chez Georges Blanc (trois étoiles Michelin) jusqu’en 2021.
L’habitué des étoilés rejoint ensuite l’équipe du restaurant Narro en tant que sous-chef dans la cuisine du chef Kazuma Chikuda.
En 2023, il devient le chef de Baillotte et signe la carte.
La carte est une célébration de la gastronomie dans ce qu’elle a de meilleur, élaborée autour de saveurs uniques issues des régions de tout l’hexagone : les viandes sont fournies par la boucherie Huguenin qui assure un partenariat solide avec des éleveurs rigoureux, les volailles viennent de chez Poularde, les poissons de ligne ou sauvages proviennent des côtes françaises, les légumes sont fournis par Barreira, maraicher au marché d’Iena, les fleurs et micro-pousses sont sourcées chez Paysans Urbains, les agrumes de chez L’Agrumiste de Menton, la sélection de fromages de la maison Barthélémy.
À la carte
La tartelette aux champignons/œuf parfait bio/siphon à la crème de truffe/ricotta affinée/pickles, le tataki de sériole fumée au foin/vinaigrette koji/fenouil mariné/kumquat/huile d’herbe, la seiche à la plancha & asperges blanches/poutargue/citron caviar/fromage frais fumé, le paté en croûte au foie gras/pruneau/pistache/radicchio/graine de moutarde/ condiment ail noir, le bar sauvage en croûte/mousseline de Saint-Jacques aux champignons/petits pois frais/ sauce choron, le Magret de canard grillé au binchotan, le filet de bœuf Rossini, la variation de légumes de printemps (morilles farcies, artichaut, asperges, crumble de graines, émulsion lavande), le magret de canard grillé au binchotan, ou encore le tataki de sériole fumée au foin.
Belle carte des vins nature
Le sommelier Thomas Legrand, autodidacte, a fait ses débuts en tant que sommelier au Domaine Léopold. Puis, il a géré La Muse Vin, une cave et restaurant dans le 11ème arrondissement, a fait ses armes à La Crèmerie, chez Martin Boire et Manger, La Compagnie des Vins Surnaturels ou encore le restaurant Gros.
Son amour du terroir français et des grands vins se lit dans les bouteilles qu’il sélectionne.
La salle du restaurant s’articule autour d’une cuisine ouverte, pour un service en toute transparence. Une mezzanine a été installée pour une ambiance plus feutrée.
Chaleureuse et intimiste, la décoration imaginée par le cabinet O.S.H, artisans créateurs, mêle des lignes simples à des matériaux bruts, naturels et durables qui insufflent un esprit chaleureux dans cet espace de 160 mètres carrés.
